2023年硕士研究生入学考试专业课考试指南
考试科目代码： 616 |
考试科目名称：食品分析与检测 |
一、考试要求 |
本科目考试涵盖范围：食品分析与检测基本概念、基本理论知识与分析检测操作技能。包括样品预处理方法、食品常见成分物质的定量方法、原理、主要操作步骤、含量计算、注意事项及实验基本知识与技能。 对考生的要求： 1、全面掌握重点章节的知识点；对普通章节的主要内容理解掌握。 2、常用定性定量分析检测方法及相关仪器的基本原理、分析对象、特点，包括重 量法、容量法、吸光光度法、荧光法、色谱法。 3、掌握常见成分物质理化指标分析检测方法的种类、每种方法的适用范围、原理、操作及注意事项。 4、常见成分物质分析方法的综述及分析检测方案的设计，结果可靠性分析。 |
二、考试内容 第一章 绪论（重点） 一、掌握食品分析、食品检验、食品质量、标准、指标的定义，食品分析的内容 二、掌握选择分析方法的原则 三、了解食品标准分级及表示符号 四、掌握食品分析检测程序 第二章 采样、保存、制备 要求：理解采样、保存、制备的概念、目的，并掌握其各自的方法。 第一节 样品的采集 一、采样与样品 二、正确采样的原则与意义 第二节 样品保存与制备 一、保存的作用与方法 二、制备的目的与方法 第三章 样品前处理（重点） 要求：应掌握样品的前处理方法即：掌握消化、灰化的概念、特点、用途；挥发分离的类型（种类）、特点；溶剂萃取；层析（色谱）分离的特点及种类；其它预处理方法的主要内容。重点要求：要能掌握每种方法的应用实例，即举例说明。 第一节 有机物破坏法 一、消化的定义、目的、应用及操作 二、灰化的定义、目的、应用及操作 第二节 挥发分离 一、常压蒸馏 二、减压蒸馏 三、水蒸气蒸馏 四、气化 第三节 溶剂萃取 一、液固萃取 二、液液萃取 第四节 色谱法 一、方法特点、分类 二、测定条件 三、常用检测器 四、常见被测物质选用的检测器 第五节 其它预处理方法 一、化学分离法 二、浓缩法 第四章 提高检验结果可靠性方法（重点） 要求：掌握实验组的设计，每实验组的概念、设置目的及意义。测定结果可靠性评价或提高测定结果可靠性。 一、实验组的设计 空白试验、平行试验、对照试验、回收试验 二、结果可靠性评价方法 精密度和准确度 第五章 一般成分检验（重点） 要求：掌握一般成分即水分、灰分、脂肪、蛋白质、总糖、总酸的国标测定方法。其中包括方法的建立依据、适用范围及特点、操作原理、方案设计、操作主要步骤、被测物质的计算、分析结果表示单位及操作注意事项。 第一节 水分 一、概述 二、测定方法 第二节 脂肪 一、概述 二、测定方法 三、油脂的卫生指标定义、测定意义及表示单位 第三节 灰分 一、概述 二、测定方法 第四节 糖类物质 一、概述 二、还原糖测定 三、蔗糖的测定 四、淀粉的测定 五、其它测定方法综述 第五节 蛋白质 一、概述 二、测定方法 第六节 酸性成分 一、概述 二、总酸 三、有效酸度 四、挥发酸 第六章 矿物质分析 要求：以磷、铁测定方法为代表，掌握矿物质分析样品的前处理方法，熟练掌握吸光光度法的操作、计算。 第一节 金属元素 一、铁 二、钙 三、锌 第二节 非金属元素 一、磷 二、碘 第七章 维生素的测定 要求：掌握VC、VB1、VA为代表掌握测定方法及方法特点。初步理解紫外分析、荧光分析，掌握液相色谱法的测定条件，包括流动相、固定相、检测器等。 第一节 脂溶性维生素 一、维生素A及葫萝卜素 二、维生素E与维生素D 第二节 水溶性维生素 一、抗坏血酸（维生素C）（重点） 二、维生素B1 第八章 有害物质的测定 要求：重点掌握食品中常见的有害物质，包括金属元素Pb、As，食品添加剂中亚硝 酸盐，亚硫酸盐、防腐剂、着色剂等的测定方法。掌握其卫生标准、最大使用量、残留量。 第一节 重金属元素 一、铅 二、砷 第二节 添加剂 一、发色剂-亚硝酸盐 二、漂白剂-亚硫酸盐 三、防腐剂-山梨酸、苯甲酸 四、着色剂 |
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三、题型及比例 |
总分150分 一、名词解释（20分） 二、单选题 （20分） 三、简答题 （80分） 四、综合题 （30分） |
四、参考书目 |
《食品分析》（第三版2017），王永华、戚穗坚主编，中国轻工出版社， 普通高等教育“十五”国家级规划教材；或《食品分析》（第二版 2016），王永华主编，中国轻工出版社，普通高等教育“十五” 国家级规划教材。
